| | | |

Почему появляется пенка на молоке? Клуб почемучек.

Добрый день, участники и гости “Клуба почемучек“! Сегодня у нас новый вопрос от мамы Натальи и ее дочки Миры: “Откуда берется пенка на молоке?“.
Вообще, хотелось бы сказать, что молоко очень интересная жидкость, которая таит в себе множество загадок и вопросов. Мы говорили о некоторых из них в одном из занятий Клуба, отвечая на вопрос “Почему молоко белое?“. Там мы поставили целых шесть опытов с молоком, но ни в одном из них не затронули тему молочных пенок. Что ж, будем исправляться! ?
как образуется пенка на молоке
Опыты на кухне

Думаю, нет детей, которые никогда бы не сталкивались с молочными пенками. Кто-то их любит, кто-то просто ненавидит, но все хоть раз в жизни пробовали их на вкус.
Я на боковой панельке поставила опрос о том, любите ли вы молочные пенки – интересно, получится ли у нас проголосовать? Было бы любопытно узнать, как люди относятся к пенкам ?
Голосуем! (если результат голосования сразу не меняется, попробуйте обновить страницу).
P.S. Голосование закончено, вот его результаты:


Из чего же сделана молочная пенка?

Так как молоко в основном состоит из белка казеина (об этом мы говорили на том занятии о молоке – если кто-то пропустил, загляните в архив по ссылке в начале поста), то и пенка в основном состоит из него же. Кроме того, в ней присутствуют и другие белки, и жиры и даже минеральные вещества и витамины. 

молочная пенка
Молочная пенка

Спросите ребенка, заметил ли он, когда появляется пенка на молоке? Правильно, когда молоко горячее . На холодном молоке пенок не возникает.

То есть, что-то происходит таинственное при кипячении молока. Такое, что вызывает образование пенки. Поэтому давайте проследим за процессом кипячения шаг за шагом. 
ЭКСПЕРИМЕНТ 1. Получение пенок
Нам понадобится: молоко и термометр для горячих жидкостей.
Ход работы:
Наливаем молоко в кастрюлю и ставим ее на маленький огонь. Если у вас есть термометр, который позволяет мерить температуру очень горячей жидкости, то используйте его, чтобы засекать значения, при которых происходят те или иные процессы.
Сначала молоко просто нагревается, видимых изменения в нем не происходит.

опыты для детей с молоком
Начинаем кипятить молоко – температура 13 градусов

Но при температуре под 50 градусов в молоке начнется процесс денатурации белка казеина – проще говоря, его свертывания. Молекулы белка меняют свою структуру и приобретают совершенно другой вид. При этом они всплывают на поверхность жидкости и там все это слегка подсыхает – а мы можем видеть, как начинает образовываться пенка.

С увеличением температуры от 55 до 80 градусов в молоке начинают свертываться и другие белки, например, альбумин, и пенка становиться все более и более толстой.
В конце концов она станет такой плотной, что будет не давать пузырькам воздуха, образующимся при кипении, выходить на поверхность – и тогда молоко “убежит“.

опыты на кухне
Молоко начинает активно пузыриться при 75 градусах,
пенка уже покрыла практически всю поверхность. Еще немного, и молоко убежит.

ЭКСПЕРИМЕНТ 2. Сворачивание белка.
Чтобы своими глазами увидеть, как сворачивается белок, мы возьмем сырое куриное яйцо и выльем белок из него в кипящую воду. Ребенок своими глазами сможет наблюдать, как субстанция, которая только что была жидкой и прозрачной, тут же станет твердой и совершенно белой. 

опыт: как сворачивается белок
Сырое яйцо с жидким прозрачным белком

как сворачивается белок - опыт для детей по химии
Это же яйцо, после того как белок свернулся


Это происходит от того, что сворачиваются белки, которые входят в состав белка (вот такая вот тавтология – “масло масляное”, – получается). 
Кроме 12,7% белков со сложными названиями, начинающимися на ово- (ovum по латыни значит “яйцо”), туда еще входит 85% воды, 0,3 % жиров, 0,7% углеводов и незначительное количество прочих веществ. Если изобразить состав белка куриного яйца на диаграмме, то получится так:

состав яичного белка


Из картинки сразу видно, он весь закрашен синим и зеленым, т.е. состоит практически из одной воды и белка.
Кстати, вареный белок из опыта можно съесть! Блюдо из яйца, приготовленное таким способом, называется яйцо-пашот. Это распространенный завтрак во Франции. Чем хороши опыты на кухне, так это тем, что ничего не пропадает зря ?

яйцо-пашот
Яйцо-пашот

Точно такой же процесс происходит и в молоке, только сворачиваются белки с другими названиями. 
Если сделать огонь совсем небольшим, то молоко будет кипеть ровно и на нем образуется жирная густая пенка. Ее потом легко аккуратно снять ложкой или лопаточкой. И молоко будет без плавающих в нем пенок ?

как получается пенка на молоке
Снятие пенки с молока

А сами пенки рачительные хозяйки не выбрасывают: их подсушивают или замораживают, а потом едят с фруктами – это народное русское лакомство. А еще из пенок готовят знаменитую гурьевскую кашу. Она названа в честь графа Дмитрия Гурьева (1751-1825), министра финансов при Александре I. Ее рецепт придумал крепостной Захар Кузьмин. За это граф выкупил крепостного повара у его хозяина и сделал его главным поваром при своем дворе.  

Сама гурьевская каша представляет собой что-то вроде слоеного десерта из манной каши и фруктов, ягод и орехов, переложенных слоями подрумяненной в печи молочной пенки. Подробный рецепт можно найти в интернете – может, вы рискнете приготовить такое блюдо? Мои-то точно есть не будут – у нас семейная нелюбовь к пенкам ?

Дмитрий Гурьев
Граф Дмитрий Гурьев. Его имя теперь носит каша
(иллюстрация из Википедии)

Надеюсь, Мирославе теперь понятно, что такое молочная пенка и откуда она берется ?  
А другие опыты и эксперименты, которые можно делать прямо на кухне, можно посмотреть здесь: Почему масло тает? (опыты с агрегатным состоянием и температурой плавления), Бывают у микробов свои микробы? (опыты с дрожжами и скисанием молока, делаем съедобную модель клетки)Почему вода в море соленая (опыты с солью),   Почему фрукты в банке кажутся большими, чем на самом деле (опыты с преломлением)Почему оладьи получаются круглыми (опыты с поверхностным натяжением жидкостей)?На каком хлебе плесень растет быстрее? (сравнительный эксперимент по выращиванию плесени), Что горячее: горячий чай с холодным молоком или холодный чай с горячим молоком?, Как люди научились печь хлеб (повторяем древний технологический процесс),  Опыты с куриным яйцом


На следующем занятии мы будем изучать, зачем нужны деньги.
А чтобы я ответила на ваши вопросы, вступайте в “Клуб почемучек” и задавайте их!
Для этого надо:
1) Поставить баннер на боковую панель вашего блога или сайта (код баннера можно взять, перейдя на страницу “Клуба почемучек“), а если блога нет, то дать ссылку на страницу Клуба в своих соц. сетях.
2) Прислать ваш вопрос мне на почту tavika2000 @ yandex.ua (убрать пробелы) с пометкой “Клуб почемучек”.  

Подписаться на новости Клуба можно прямо тут, заполнив форму рассылки.
После этого вам на почту будут приходить ссылки на новые выпуски “Клуба почемучек” и сообщения о розыгрышах призов.

Ваше имя:
Ваш email:


Архив прошлых выпусков “Клуба почемучек” можно посмотреть ЗДЕСЬ.

Материалы по теме:

Рецепт Гурьевской каши https://www.gastronom.ru/recipe/group/1648/gurevskaya-kasha

https://www.kakprosto.ru/kak-891837-iz-chego-sostoit-penka-ot-moloka

http://www.pitanieizdorovje.ru/boiled-milk.html
http://www.kalyakimalyaki.ru/paper192.html