Почему появляется пенка на молоке? Клуб почемучек.

Добрый день, участники и гости “Клуба почемучек“! Сегодня у нас новый вопрос от мамы Натальи и ее дочки Миры: “Откуда берется пенка на молоке?“.
Вообще, хотелось бы сказать, что молоко очень интересная жидкость, которая таит в себе множество загадок и вопросов. Мы говорили о некоторых из них в одном из занятий Клуба, отвечая на вопрос “Почему молоко белое?“. Там мы поставили целых шесть опытов с молоком, но ни в одном из них не затронули тему молочных пенок. Что ж, будем исправляться! ?

Опыты на кухне

Думаю, нет детей, которые никогда бы не сталкивались с молочными пенками. Кто-то их любит, кто-то просто ненавидит, но все хоть раз в жизни пробовали их на вкус.
Я на боковой панельке поставила опрос о том, любите ли вы молочные пенки – интересно, получится ли у нас проголосовать? Было бы любопытно узнать, как люди относятся к пенкам ?
Голосуем! (если результат голосования сразу не меняется, попробуйте обновить страницу).
P.S. Голосование закончено, вот его результаты:

Так как молоко в основном состоит из белка казеина (об этом мы говорили на том занятии о молоке – если кто-то пропустил, загляните в архив по ссылке в начале поста), то и пенка в основном состоит из него же. Кроме того, в ней присутствуют и другие белки, и жиры и даже минеральные вещества и витамины. 

Молочная пенка

Спросите ребенка, заметил ли он, когда появляется пенка на молоке? Правильно, когда молоко горячее . На холодном молоке пенок не возникает.

То есть, что-то происходит таинственное при кипячении молока. Такое, что вызывает образование пенки. Поэтому давайте проследим за процессом кипячения шаг за шагом. 

Нам понадобится: молоко и термометр для горячих жидкостей.

Наливаем молоко в кастрюлю и ставим ее на маленький огонь. Если у вас есть термометр, который позволяет мерить температуру очень горячей жидкости, то используйте его, чтобы засекать значения, при которых происходят те или иные процессы.

Сначала молоко просто нагревается, видимых изменения в нем не происходит.

Начинаем кипятить молоко – температура 13 градусов

Но при температуре под 50 градусов в молоке начнется процесс денатурации белка казеина – проще говоря, его свертывания. Молекулы белка меняют свою структуру и приобретают совершенно другой вид. При этом они всплывают на поверхность жидкости и там все это слегка подсыхает – а мы можем видеть, как начинает образовываться пенка.

Молоко начинает активно пузыриться при 75 градусах, пенка уже покрыла практически всю поверхность. Еще немного, и молоко убежит.

Чтобы своими глазами увидеть, как сворачивается белок, мы возьмем сырое куриное яйцо и выльем белок из него в кипящую воду. Ребенок своими глазами сможет наблюдать, как субстанция, которая только что была жидкой и прозрачной, тут же станет твердой и совершенно белой. 

Сырое яйцо с жидким прозрачным белком

Это же яйцо, после того как белок свернулся

Это происходит от того, что сворачиваются белки, которые входят в состав белка (вот такая вот тавтология – “масло масляное”, – получается). 
Кроме 12,7% белков со сложными названиями, начинающимися на ово- (ovum по латыни значит “яйцо”), туда еще входит 85% воды, 0,3 % жиров, 0,7% углеводов и незначительное количество прочих веществ. Если изобразить состав белка куриного яйца на диаграмме, то получится так:

Из картинки сразу видно, он весь закрашен синим и зеленым, т.е. состоит практически из одной воды и белка.
Кстати, вареный белок из опыта можно съесть! Блюдо из яйца, приготовленное таким способом, называется яйцо-пашот. Это распространенный завтрак во Франции. Чем хороши опыты на кухне, так это тем, что ничего не пропадает зря ?

Яйцо-пашот

Точно такой же процесс происходит и в молоке, только сворачиваются белки с другими названиями. 

Если сделать огонь совсем небольшим, то молоко будет кипеть ровно и на нем образуется жирная густая пенка. Ее потом легко аккуратно снять ложкой или лопаточкой. И молоко будет без плавающих в нем пенок ?

Снятие пенки с молока

А сами пенки рачительные хозяйки не выбрасывают: их подсушивают или замораживают, а потом едят с фруктами – это народное русское лакомство. А еще из пенок готовят знаменитую гурьевскую кашу. Она названа в честь графа Дмитрия Гурьева (1751-1825), министра финансов при Александре I. Ее рецепт придумал крепостной Захар Кузьмин. За это граф выкупил крепостного повара у его хозяина и сделал его главным поваром при своем дворе.  

Сама гурьевская каша представляет собой что-то вроде слоеного десерта из манной каши и фруктов, ягод и орехов, переложенных слоями подрумяненной в печи молочной пенки. Подробный рецепт можно найти в интернете – может, вы рискнете приготовить такое блюдо? Мои-то точно есть не будут – у нас семейная нелюбовь к пенкам ?

Граф Дмитрий Гурьев. Его имя теперь носит каша (иллюстрация из Википедии)

Надеюсь, Мирославе теперь понятно, что такое молочная пенка и откуда она берется ?